Voedingswaarde peulvruchten PDF Afdrukken E-mail
Peulvruchten zijn, afhankelijk van de soort, een bron van hoogwaardige eiwitten, ijzer, verschillende B-vitaminen, foliumzuur, zetmeel en olie. Wanneer de zaadhuid gekleurd is, kunnen we er van uitgaan dat ze belangrijke anti-oxidanten bezitten.
 
Peulvruchten en winderigheid
Winderigheid wordt officieel ‘flatulentie’ genoemd. In de volksmond spreekt men over “een wind” laten. Het gaat in feite over een mengsel van darmgassen, aangemaakt bij de groei en stofwisselingsreacties van de darmflora.  Bij het consumeren van peulvruchten zal na een paar uur de activiteit door de bacteriën in de darmflora toenemen en dus ook de gasproducten groter worden.
     
Wist je dat…
men per dag ongeveer 1 liter darmgassen produceert.  Om de darm gedeeltelijk van de gassen te bevrijden laat de mens gemiddeld 14 à 25 winden per dag. Dit kan geen kwaad en het is bovendien gezonder dan ze in te houden.  
     
Bij het eten van grote hoeveelheden koolhydraten kunnen de spijsverteringenzymen in de dunne darm niet alle opgenomen suikers omzetten. Hierdoor zullen de koolhydraten, meer bepaald de oligosachariden, in de dunne darm niet kunnen opgenomen worden. Nadien komen de onverteerde oligosachariden in de dikke darm terecht en gaan de darmbacteriën aan het werk. Het resultaat hiervan is gasproductie.
 
Om winderigheid te vermijden weekt men de bonen best op voorhand en laat men ze daarna lang genoeg koken. Hierbij zal niet alleen de winderigheid bij vertering verminderen, maar zal ook de voedingswaarde dalen. Zo weet men dat bij een korte kooktijd met veel water er een groot verlies aan wateroplosbare oligosachariden, eenvoudige suikers, vitaminen, mineralen en pigmenten zoals voedingsstoffen, antioxidanten, kleur en smaak, kan vastgesteld worden. Als men ze echter langer laat koken met weinig water, zullen de oliogosachariden en het celwandcement omgezet worden tot verteerbare, enkelvoudige suikers. Hierbij is het belangrijk om zo weinig mogelijk vocht te gebruiken. Dit wil zeggen dat men de peulvruchten moet klaarmaken in juist voldoende water om te absorberen en te garen.

Hoe verkort men de kooktijd
Het verkorten van de kooktijd kan door de peulvruchten op voorhand te laten weken. Dit zorgt ervoor dat de kooktijd verkort wordt met minstens 25%.

Opgelet voor de gezondheid: vergiftigingsgevaar!

Zowel verse als droge peulvruchten (bonen, linzen en erwten) bevatten lectine. Lectine is een planteneiwit dat een sterk negatieve werking heeft op het menselijk lichaam. Het is giftig voor de mens en kan onder andere de rode bloedlichaampjes doen samenklonteren, het eiwitsplitsend enzym trypsine afremmen,  langdurige constipatie veroorzaken, de nieren beschadigen... Lectine kan echter onschadelijk gemaakt worden door de peulvruchten lang genoeg te laten koken alvorens ze te consumeren.  De peulvruchten laten fermenteren of kiemen zijn alternatieve manieren om lectine onschadelijk te maken.